Kleine Brote ganz gross
Die Fortisa AG macht mit Hamburgerbrötchen ein grosses Geschäft. Dank Hingabe zur Qualität, immer neuen Ideen und dem grössten Kunden im Land.
Wer «kleine Brötchen bäckt», nimmt sich zurück, so sagt es der Volksmund. Doch irgendwie passt dieses Bild nicht so recht zur Fortisa AG, einer Industriebäckerei in Zuchwil, die sich auf eben jene kleinen Brötchen spezialisiert hat. Fast nur Lastwagen fahren das Gebäude an. Drinnen laufen Förderbänder durch eine grosse Halle, es zischt und stampft, immer wieder ertönt ein Signalhorn und blinkt eine Warnleuchte. Hier werden kleine Brötchen gebacken, doch nicht irgendwelche.
«Wenn Sie an einem Imbiss einen Burger essen, beissen Sie mit grosser Wahrscheinlichkeit in einen unserer Buns», so Geschäftsführer Vincent Lebet. Auch der meistverkaufte Hamburger der Schweiz steckt zwischen Fortisa-Brötchen: Die Zuchwiler beliefern exklusiv McDonald’s Schweiz mit Buns. 30 000 solche Kleinbrote kann die Industriebäckerei pro Stunde herstellen.
In drei Schichten wird gearbeitet, rund um die Uhr, sechs Tage pro Woche. Ausser, dass auch hier aus Teig Brötchen hergestellt werden, gleicht nichts einer herkömmlichen Bäckerei. Mehl, Öl und Zucker lagern in haushohen Silos, die mehrere Tonnen fassen. Tausende Backbleche drehen automatisch ihre Runden. Und der Backofen, eine Spezialanfertigung, misst zehn Meter auf jeder Seite.
Backen für den Grössten
Doch auch die Grossbäckerei hat erst zu dem werden müssen, was sie heute ist. Und ihre Geschichte ist eng verknüpft mit derjenigen von McDonald’s. 1976 eröffnet die erste Schweizer Filiale der amerikanischen Fast-Food-Kette in Genf, noch braucht man keine Grosslieferanten.
Doch McDonalds expandiert im Land;
1984 beginnt die Fortisa AG, noch unter anderem Namen und in Baden, mit der Brötchenproduktion. Anfangs eine lokale Bäckerei, wird Fortisa 1991 mit dem Umzug an den jetzigen Standort zu einer der grossen. Auch ihr wichtigster Kunde wird es: Mit seinen 166 Restaurants ist McDonald’s heute die grösste Gastronomiekette des Landes – mit Abstand. Lange ist McDonald’s der einzige Kunde von Fortisa. Eine anhaltende, treue Beziehung, aber eben auch eine der Abhängigkeit. Seit mehreren Jahren diversifiziert Fortisa deshalb ihr Angebot, gewinnt neue Kunden im In- und Ausland. Neben den Hamburgerbrötchen, die täglich frisch zu McDonald’s ausfahren, produziert Fortisa heute Tiefkühlware für den Gastronomiefachhandel und abgepackte Brötchen für den Detailhandel. Doch McDonald’s ist und bleibt wichtigster Abnehmer – einer, dem Fortisa nicht nur Umsatz verdankt. «Unsere hohen Qualitätsstandards und sämtliche Labels haben wir mit und für McDonald’s entwickelt», so Vincent Lebet.
Das perfekte kleine Brot
Der Bun – sprich: «Bann» oder schweizerisch: «Bönn» – ist ein kleines rundes aus Weissmehl. Ihm eigen ist der feinporige, weiche Teig im Inneren. Nur oben und unten wird er braun gebacken. «Der Fachmann redet von Soft Rolls», erklärt Vincent Lebet, selber ein Fachmann auf seinem Gebiet. Er ist Lebensmittelingenieur mit Doktortitel der ETH Zürich. Schon seit über 20 Jahren ist er in der Lebensmittelbranche tätig, seit fünf Jahren CEO von Fortisa. Die erklärte Mission seines Unternehmens:
«Make small breads better than the rest».
Vincent Lebet ist stolz auf «seine» Brötchen. Und er räumt schnell mit dem Mythos auf, Hamburgerbrot sei ungesund: «Alles ist ungesund, wenn Sie es in grossen Mengen essen und dann mit einem Liter Süssgetränke runterspülen.» Doch ein Hamburger werde, wie sein Brot, nur aus natürlichen Zutaten hergestellt. Darauf bestehe auch McDonald’s mit seinen strengen Qualitätskriterien. Qualität, die ausserdem höchste Hygienestandards bedeutet. Keine Schraube, kein Fremdkörper darf sich aus den vielen Maschinen lösen, die ein Bun bis zur Verpackung durchläuft. Und Qualität heisst Beständigkeit: Jeder Bun ist gleich gross. Eine Kamera fotografiert und vermisst jedes Brötchen. Cheeseburger: 4 Zoll, Big Tasty: 5 Zoll. «Wir backen auf den Millimeter genau», sagt Vincent Lebet und schmunzelt.
«Wir backen auf den Millimeter genau.»
Weltweiter Standard, regionale Zutaten Überall auf der Welt soll ein Hamburger gleich schmecken, so lautet der Anspruch von McDonald’s. Aber auch, dass wo immer möglich regionale Zutaten verwendet werden. Und so verwendet Fortisa IP-Suisse-Mehl, Schweizer Zucker und Schweizer Rapsöl. Das schätzten auch die Konsumenten heute, so Vincent Lebet. Regional solle Essen sein und auch gesund für Mensch und Umwelt:
«Palmöl und Soja haben wir schon lange komplett aus der Produktion verbannt.»
Neben Hefe, Mehl und Wasser braucht es noch einen weiteren Rohstoff, damit in der Industriebäckerei Brot entstehen kann: Energie. Strom, der die Maschinen zum Laufen bringt, und Gas, mit dem im Ofen die Buns und anderen Kleinbrote gebacken werden. Versorgt mit Erdgas von der Regio Energie Solothurn, liefert der riesige Fortisa-Ofen konstant zwischen 250 und 280 Grad. Ideal, um den verschiedenen Brötchen ihre goldbraune Farbe zu verleihen, während sie in zehn Minuten durch den Ofen laufen. Über eine Energierückgewinnungsanlage gelangt die Abwärme in den Gärraum, wo die Teiglinge vor dem Backen aufgehen. Optimaler Energieeinsatz, den sich die Fortisa AG selber auferlegt hat. Das Unternehmen hat mithilfe der Energie- Agentur der Wirtschaft (EnAW) eine Zielvereinbarung mit dem Bund abgeschlossen. Die Bilanz: Über 30 Prozent ihres CO2-Ausstosses hat Fortisa bis heute reduziert.
Am Geschmack der Zeit Hamburger sind in Mode, ebenso «Street Food», also das Essen für unterwegs. «Diese Trends kommen uns natürlich zugute. Und wir gestalten sie mit», sagt Vincent Lebet und nimmt einen schwarzen Bun in die Hand. Über 15 neue Sorten ihrer Kleinbrote hat Fortisa im letzten Jahr entwickelt. Kunden und Anbieter im Convenience-Markt seien gerade sehr experimentierfreudig, und Fortisa wolle sich als innovativer Partner positionieren.
Das gelingt:
Wenn Grosskunde McDonald’s neue Burger entwickelt, zieht er auch den Rat seiner Zuchwiler Bäckerei hinzu. Immerhin ist der Brotdeckel häufig das Erste, was ein Käufer zu Gesicht bekommt, bevor er in den Burger beisst. 100 Millionen Buns und Kleinbrote hat Fortisa im letzten Jahr produziert. Goldige Zeiten für goldbraune Brötchen also. Oder für grüne, blaue und gelbe.
Auch Am Geschmack der Zeit Hamburger sind in Mode, ebenso «Street Food», also das Essen für unterwegs. «Diese Trends kommen uns natürlich zugute. Und wir gestalten sie mit», sagt Vincent Lebet und nimmt einen schwarzen Bun in die Hand. Über 15 neue Sorten Ihrer Kleinbrote hat Fortisa im letzten Jahr entwickelt.
Kunden und Anbieter im Convenience-Markt seien gerade sehr experimentierfreudig, und Fortisa wolle sich als innovativer Partner positionieren. Das gelingt: Wenn Grosskunde McDonald’s neue Burger entwickelt, zieht er auch den Rat seiner Zuchwiler Bäckerei hinzu. Immerhin ist der Brotdeckel häufig das Erste, was ein Käufer zu Gesicht bekommt, bevor er in den Burger beisst.
100 Millionen Buns und Kleinbrote hat Fortisa im letzten Jahr produziert.
Goldige Zeiten für goldbraune Brötchen also. Oder für grüne, blaue und gelbe. Auch die haben die Burger-Spezialisten kreiert, allesamt mit natürlichen Zutaten.
Natürlichkeit sei ein weiterer Trend, den Fortisa aufgegriffen habe, meint Vincent Lebet. Für das Färben der bunten Buns mal Algen, mal Spinat oder Rote Beten, mal andere exotische Zutaten zum Einsatz. «Achten Sie einmal auf die Farbe, wenn Sie einen Burger mit schwarzem Bun kaufen. Wenn er tiefschwarz, kommt er von uns. Das kann sonst keiner.» Das perfekte kleine Brötchen, es
kommt aus Zuchwil.
Text: Paul Drzimalla